Artesanal X Industrial

Posted by 24 de junho de 2015 Queijos No Comments
Ordenha manual

Embora bastante diferentes, os processos de produção de alimentos artesanal e industrial são tratados pela legislação brasileira de forma equivalente, contudo, as normas são feitas com base na grande indústria e não levam em conta as particularidades dos produtores artesanais, justamente aqueles que são nossas raízes.
Tratados sob o olhar frio, de critérios de padronização, nossos produtos perdem sua identidade. A cultura impregnada no conhecimento de técnicas tradicionais desenvolvidas por séculos é desprezada, subestimada pelo conhecimento acadêmico que com seu ar superior vai destruindo todo o saber fazer de um produto tradicional.

O PROCESSO INDUSTRIAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

O processo industrial demanda uma escala de produção maior. Por isso, geralmente, o leite é comprado de diversos pequenos produtores, que após ordenhar suas vacas, armazenam o leite em tanques refrigerados fornecidos pela indústria.
Este leite permanece sob refrigeração armazenado até a passagem do caminhão que acontece a cada 2 ou 3 dias.
O caminhão passa e recolhe o leite de várias fazendas transportando todo este leite junto.
Ao chegar na industria alguns testes são feitos para confirmação da qualidade do leite. Caso seja encontrada alguma contaminação todo o leite é descartado e nenhum dos fornecedores recebe pelo leite fornecido, todo o trabalho de dois ou três dias literalmente escorre pelo ralo.
Passando pelos testes este leite não pode ser usado sem passar por um processo de pasteurização que, como as demais etapas do processo de fabricação de queijo, é feito mecanicamente.

O PROCESSO ARTESANAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

No processo artesanal o produtor conhece suas vacas pelo nome, conhece seu comportamento e sabe se alguma coisa não vai bem antes mesmo de ver resultados de exames.
O leite que acabou de ser ordenhado, ainda quente, vai para a queijaria onde são acrescentados o coalho e o fermento (em Minas o fermento utilizado é o pingo)
Todo o processo é feito manualmente e cada queijo depois de pronto é um ser cheio de vida que matura e se transforma ao longo do tempo de acordo com suas propriedades.