Para conhecer melhor o processo de fabricação do Queijo Artesanal feito com leite cru, fomos visitar a Serra da Canastra. Chegamos junto com as chuvas, muito esperadas depois de uma longa seca. As estradas se tornaram grandes aventuras.
A primeira visita foi à fazenda, do jovem proprietário Guilherme. Logo na chegada já tivemos que ser rebocados: carro de asfalto não serve para as estradas barrentas.
O gado é mestiço, uma mistura de raças feita para adequar a produção de leite às condições de relevo das pastagens.
O controle de saúde dos animais aqui é levado muito a sério, o primeiro passo para se fazer um bom queijo é ter um leite de qualidade.
Acabada a ordenha começa a limpeza, todo o curral é lavado e a ordenhadeira passa por um longo processo de autolimpeza.
O leite é levado para a casinha de queijo onde se acrescenta o coalho (único elemento industrializado utilizado na produção) e o pingo, que é o fermento do queijo obtido do soro que escorre dele durante a primeira noite de produção.
Depois de um tempo é feito o corte dando início ao processo de separação do soro da massa. Trazido para dentro das fôrmas a massa é espremida com as mãos e o auxílio de um tecido.
Enformados, os queijos recebem uma camada de sal grosso e descansam até a noite quando são virados dentro da forma e recebem uma nova camada de sal do outro lado.
No dia seguinte seguem para a câmara de maturação onde ficam por vários dias, ou, conforme o desejo do fabricante por vários meses.
Na Capim Canastra degustamos queijos com oito meses de maturação! Hummm!
Continuando a visita, não podíamos deixar de conhecer os lendários Zé Mário e Dona Valdete. Que simpatia! À entrada, Zé Mário fez questão de receber cada um do nosso grupo com um aperto de mão, uma apresentação e um dedo de prosa, sempre com um sorriso no rosto.
Simplicidade e higiene na sala de ordenha
Dona Valdete, carinho com os queijos
Zé Mário, olhar atento a cada detalhe
Fomos conhecer o curral de ordenha, nem sei se posso chamar de curral, prefiro chamar de sala, nenhum cheiro, sem moscas, limpeza total! E o Zé Mário nos recebe contando suas histórias como se estivéssemos na sala de vistas, enquanto Dona Valdete traz um queijinho cortado para provarmos, depois um docinho de queijo… e as horas foram passando sem que percebêssemos. Quanto acolhimento, quanta paciência e um carinho enorme. Um momento para ser guardado na memória para sempre.
Outro ponto alto da viagem foi conhecer João Carlos Leite e sua maravilhosa história de conquistas, com a fundação da associação de produtores e da cooperativa de crédito. Mas esta será uma outra história, até breve.
