Queijo Minas Artesanal

Posted by 10 de dezembro de 2014 Queijos No Comments
queijo-artesanal

O modo de fazer o queijo artesanal é uma verdadeira arte e cada queijo é uma obra prima. Sua tradição é uma herança cultural transmitida de pais para filhos.

O queijo, para ser artesanal, não precisa ser precário. É possível uma perfeita adequação de práticas tradicionais com práticas seguras.

O queijo artesanal de Minas é tradicionalmente feito com o leite cru, ou seja, em seu estado natural sem passar por nenhum tipo de tratamento térmico, o que o torna um produto polemico. Os processos de pasteurização eliminam possíveis contaminações, mas também eliminam elementos desejáveis no leite como bactérias lácticas benéficas e os fermentos naturais que conferem características importantes como sabor e consistência do queijo. Também o cálcio é perdido durante a pasteurização e necessita ser reposto na forma de cloreto de cálcio. Devido à sua rica flora bacteriana e aos seus ingredientes naturalmente conservados os queijos de leite cru são considerados produtos vivos.

De fato, ao ser pasteurizado, os micróbios que estiverem presentes no leite são eliminados. Porém se não houver rigoroso controle higiênico nas etapas posteriores à pasteurização o queijo poderá ser recontaminado. Ora, se é necessário um controle rigoroso de higiene após a pasteurização, podemos afirmar que, sendo estes mesmos cuidados estendidos para etapas anteriores à pasteurização, também é possível ter um queijo seguro feito com o leite cru.

Alguns estudos dizem que a competição microbiana dá segurança ao queijo de leite cru. Funciona mais ou menos assim: as bactérias “boas” que são produtoras do queijo e já estão climatizadas neste ambiente defendem seu território contra qualquer nova espécie de bactéria invasora, não familiarizada a este ambiente, desta forma, as “donas do pedaço” atacarão a invasora na forma de um exército, e por já estarem adaptadas e por serem em grande número têm imensas chances de vencer esta guerra. Por sua vez o produto que foi pasteurizado tem seu ambiente livre para a chegada de um invasor.

Para evitar contaminações no leite a saúde do rebanho e a higiene na ordenha são fundamentais e devem obedecer a padrões rigorosos. No Estado de Minas Gerais as associações de produtores de queijo e órgãos governamentais estão em constante debate para estabelecer padrões sanitários que confiram segurança aos queijos preservando os saberes tradicionais.

A prescrição de normas sanitárias não pode significar a ruptura de todo o saber que se construiu e manteve durante séculos por diversas gerações. É preciso que exista um consenso de valores entre a saúde pública, a tradição e a cultura. Não há como sacrificar apenas um destes valores em benefício do outro. As tradições do sabor não representam contradições à saúde. A ciência e a arte estão justamente no caminho do meio.

É preciso dar segurança sanitária ao queijo Artesanal e é necessário também garantir a sustentabilidade de seus produtores. A cadeia produtiva de queijo artesanal é importante para a economia local e para manutenção do homem no campo. Só no Estado de Minas Gerais são mais de 30.000 produtores de queijo cadastrados. Um patrimônio cultural não pode ser desprezado, nem está alheio à assimilação de novas técnicas que atendam às necessidades de um novo público mais consciente e mais exigente.

Tudo que puder contribuir para a segurança alimentar do queijo, tudo que puder ser feito para manter o sabor com saúde, deve ser feito.